Drojdia poate fi considerată cea mai bună ”prietenă” a omului. Care sunt motivele

foto: adevarul.ro

Drojdia de bere este unul dintre organismele cu care am avut din cele mai vechi timpuri o „relaţie” strânsă, cu importante implicaţii culturale şi economice.

Berea, vinul, pâinea şi alte bunătăţi, n-ar fi putut exista fără umila drojdie.

Ce sunt drojdiile? Sunt ciuperci unicelulare, microscopice. Sunt cunoscute aproximativ 1.500 de specii.

Cea mai cunoscută şi mai utilizată este buna şi vechea noastră prietenă, drojdia de bere, pe numele ei ştiinţific Saccharomyces cerevisiae.

Ceea ce o face atât de utilă este o particularitate a metabolismului său: drojdia de bere trăieşte pe seama substanţelor dulci, a zaharurilor, pe care le descompune, cu ajutorul enzimelor proprii, printr-un proces numit fermentaţie alcoolică, din care rezultă alcool şi dioxid de carbon.

Acestui proces îi datorăm existenţa în viaţa noastră a pâinii şi a gogoşilor, a vinului, a berii şi a altor băuturi fermentate – o întreagă „aventură” culinară, parte integrantă a istoriei culturale a omenirii.

Există dovezi ale utilizării unor procese de fermentaţie cu drojdii, pentru fabricarea berii şi a pâinii, încă de acum 4.000 de ani, în Egipt şi indicii ale fabricării vinului, încă de acum câteva milenii în Georgia, Armenia, Grecia.

Alte tipuri de drojdie sunt:

– Drojdia alimentară (în limba engleză – nutritional yeast)

Este o drojdie de bere inactivată, apreciată mai ales de către persoanele vegane sau vegetariene, care folosesc drept aliment sau condiment aceşti „fulgi de drojdie”, cu un gust ce aminteşte de brânză sau alune.

Are un conţinut bogat de vitamine B, dar nu şi B12. Din acest motiv uneori se adaugă această vitamină – sub formă sintetică – la fulgii de drojdie.

– Extractul de drojdie

Este obţinut prin prelucrarea drojdiei de bere, cu ajutorul unor enzime. Se prezintă sub formă de lichid, pudră sau pastă, de culoare brună.

Datorită conţinutului său bogat de glutamat, se foloseşte adesea pentru a crea gustul umami (cel de-al cincilea gust), dând astfel o savoare specială unor alimente fade, de altfel.

În anumite ţări se consumă în mod obişnuit pastă pe bază de extract de drojdie, ce se unge pe pâine (peste unt, pentru că este foarte sărată). Un exemplu este Marmite – aliment tradiţional în Marea Britanie.

Iată trei utilizări tradiţionale ale drojdiei de bere:

Fabricarea vinului

Se bazează pe capacitatea drojdiei de bere de a fermenta zaharurile prezente în mod natural în must, transformându-le în alcool.

Multă vreme lucrurile au fost lăsate în seama naturii, mustul fermentând datorită drojdiilor sălbatice prezente în aer şi pe coaja boabelor de struguri.

Dar rezultatele erau imprevizibile, pentru că nu se ştia ce specii şi ce tulpini de drojdie ajung în vin.

Astăzi, pentru a controla procesul şi pentru a asigura vinurilor o calitate uniformă, se folosesc culturi selecţionate, cu proprietăţi binecunoscute, ce sunt mai „puternice” şi suprimă activitatea drojdiilor sălbatice, acţionând cu un rezultat previzibil.

Fabricarea berii

Are la bază acelaşi fenomen: maltoza – un zahar prezent în mustul de bere – trece prin procesul de fermentaţie alcoolică, sub acţiunea enzimelor specifice din drojdie, rezultând alcool şi dioxid de carbon.

Pâinea, cozonacii şi orice alte produse din aluat dospit

Din zaharurile prezente în aluat (inclusiv amidonul din făină, ce se descompune în glucoză, fermentată apoi de drojdie) iau naştere etanolul (alcoolul) şi dioxidul de carbon. Spre deosebire de fabricarea băuturilor alcoolice, unde alcoolul etilic este produsul urmărit, în fabricarea pâinii dioxidul de carbon este cel cu rol important: bulele de dioxid de carbon sunt cele care „umflă” coca de pâine (procesul cunoscut sub numele de dospirea sau creşterea aluatului), rămânând prinse în reţeaua formată de gluten (proteine din grâu ori secară);

La copt, proteinele se coagulează, stabilizând reţeaua de gluten şi reţinând în ea bulele de gaz carbonic, astfel rezultă textura pufoasă a aluatului dospit ce ne încântă aşa de mult.

Sursa: ziarulnational.md

loading...

De asemenea, ai putea dori...

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *