Devine toxică mierea încălzită la peste 40 ˚C ?
foto: Go Gingham
Multe persoane cred cu tarie faptul ca mierea incalzita devine toxica. Aceasta informatie a fost vehiculata de multe site-uri. Poate, insa, deveni mierea, acest aliment cu calitati exceptionale, intr-un pericol pentru sanatatea noastra?
Mierea este hrana naturala a albinelor. Astfel, fructoza, glucoza si zaharoza sunt principalele componente nutritive ale albinelor si constituie baza mierii.
Deci, ca sa ne lamurim daca mierea devine toxica la temperaturi inalte ar trebui sa vedem ce se intampla cu aceste zaharuri atunci cand sunt inacalzite la temperaturi de peste 40 de garde celsius.
Zaharurile la cald
Cand zaharurile sunt incalzite la temperaturilor inalte pot aparea doua moduri de transformare a acestora:
– procesul de rumenire: reactia dintre aminoacizi si zahar. Se intalneste la multe din produsele pe care le consumam zilnic: painea alba, paine prajita, carnea fripta la gratar sau friptura rumenita la cuptor, wiskey, bere si cafea, lapte praf sau condensat, sirop de artar, biscuiti si dulciuri pe baza de faina alba.
-caramelizarea, este un proces de piroliza (procedeu de transformare sau de descompunere termica a compusilor sau a substantelor chimice organice – care implica schimbarea simultana, ireversibila, a compozitiei chimice si a fazei fizice a compusului – in conditii de temperaturi inalte si fara aer).
In ambele cazuri, atat in cel al rumenirii cat si in cel de caramelizare, se formeaza o aldehida (alcool dehidrogenat) numita hidroximetilfurfurol, abreviat HMF. Acest compus este considerat ca fiind daunator sanatatii in urma unor teste efectuate in-vitro si a unor studii pe sobolani. Nu exista niciun studiu cu subiecti umani care sa demonstreze efecte daunatoare asupra oamenilor.
HMF-ul in miere
Mierea proaspata naturala contine cantitati foarte mici de HMF (mai putin de 15mg/kg) iar standardul specificat in Codex Alimentarius este de 40mg/kg. Cantitatea de HMF din miere, usor de verificat in laborator, este un indicator important al calitatii acesteia, o cantitate mare de HMF indica prezenta unor zaharuri adaugate in miere sau a unui tratament termic excesiv la care mierea a fost supusa.
Prelucrarea termica a mierii creste catitatea de HMF dar nu intr-atat astfel incat aceasta sa devina toxica. Totusi daca mierea este incalzita la temperaturi mai mari de 40 de grade Celsius, proprietatile curative ale mierii se pierd.
Concluzia
Este mierea incalzita toxica?: Nu. Insa pentru a beneficia de calitatile benefice pentru sanatate ale mierii de albine nu incalziti mierea la temperaturi mai mari de 40 de grade Celsius deoarece isi pierde din proprietatile curative.
sursa: mierepenet.ro
